Sagre & Borghi

Torta nera di San Secondo

La torta nera di San Secondo è un dolce originario dell'omonimo comune del parmense.

Nata da una ricetta di paternità controversa, la torta nera di San Secondo è un dolce di origine relativamente recente essendosi diffusa intorno alla metà del XX secolo (anni sessanta e settanta). Prodotta da piccole attività di trasformazione e proposta in occasione delle feste e delle sagre si è diffusa rapidamente nella tradizione locale guadagnando notorietà e diffusione a livello provinciale e regionale tanto da essere menzionata e riconosciuta come ricetta tipica di San Secondo da Anna Gosetti della Salda, nel suo libro delle ricette regionali italiane.

La torta nera di San Secondo si differenzia da altre torte nere come la famosa torta Barozzi per essere composta da due masse differenti: una base, costituita da un sottile strato pasta frolla, viene stesa all'esterno a guisa di contenitore per contenere la seconda massa che è costituita da una farcia nera contenente cacao e caffè.

Nella ricetta tradizionale la base di pasta frolla lievitata è composta dai tipici ingredienti: burro, sale, tuorli d'uovo, zucchero, farina, lievito, senza l'aggiunta di aromi. La frolla rispetto a quella comunemente utilizzata per le crostate risulta essere un po' meno dolce poiché la quantità di zucchero richiesta è leggermente inferiore per tener conto della maggior dolcezza del ripieno. La farcia invece è composta da cacao dolce, caffè espresso, zucchero, tuorli d'uovo e mandorle tostate macinate finemente, il tutto viene miscelato sino ad ottenere una crema scura omogenea che viene disposta uniformemente all'interno della fodera di pasta frolla.

RICETTA

Ingredienti: (per una tortiera di 22 cm di diametro)

Per la frolla

200 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo intero medio
un pizzico di sale

Per il ripieno

2 uova intere
115 gr di zucchero semolato
120 gr di mandorle spellate
30 gr di gherigli di noci
1 cucchiaino di caffè in polvere
2 cucchiai di liquore sassolino (o altro liquore all'anice)
40 gr di cacao amaro in polvere
1 punta di cucchiaio di farina 00
25 gr di burro a temperatura ambiente

Iniziate a preparare la frolla sabbiando insieme la farina con il burro lasciato circa 10 minuti fuori dal frigorifero, disponete a fontana sul piano di lavoro ed al centro aggiungete lo zucchero con l'uovo ed il pizzico di sale. Ottenete un impasto piuttosto morbido senza lavorarlo troppo, appiattitelo avvolgendolo con pellicola e riponetelo in frigorifero per 1 ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tritate grossolanamente le mandorle e le noci.

Montate con l'aiuto delle fruste le uova con lo zucchero (potete anche montare solo i rossi con lo zucchero ed a parte montare gli albumi da aggiungere all'ultimo mescolando dal basso verso l'alto), aggiungete quindi il burro morbido e tutti gli altri ingredienti.

Otterrete un composto abbastanza morbido.

Riprendete la frolla dopo il riposo in frigo, rivestiteci la teglia forando con i rebbi della forchetta il fondo e versarvi il ripieno.

Fate cuocere il dolce in forno preriscaldato a 170°C per circa 50 minuti ed estraetelo dalla teglia quando è ormai freddo.