Fungo di Borgotaro

Il fungo di Borgotaro (IGP) è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta. L'individuazione della zona I.G.P venne fatta utilizzando le indicazioni contenute nei registri della camera di commercio, industria e agricoltura di Parma, in particolare venne presa come riferimento l'edizione del 1934.

L'area emiliana della zona di produzione e raccolta è delimitata a nord dal torrente Cogena, lungo tutto il suo corso a partire dal crinale spartiacque sino alla sua confluenza con il Taro che avviene presso Ostia Parmense; l'area segue quindi ad est, il crinale di confine provinciale e regionale sino al monte Gottero, nel comune di Albareto.

A sud il territorio è delimitato dallo spartiacque che va dal Gottero sino al Lago Secco, seguendo poi in direzione ovest l'omonimo rio sino alla confluenza con il torrente Gotra che segna a sua volta il confine sino alla sua confluenza con il Taro. Il confine nord-nord ovest dell'areale è marcato dal Taro stesso sino alla confluenza del già menzionato Cogena.

L'areale toscano della zona di produzione è rappresentato da una porzione di Lunigiana inclusa nel comune di Pontremoli delimitata dal torrente Civasola ad est, dal corso del fiume Magra sino alla confluenza con il Magriola, dal corso del Magriola sino al torrente Betigna e dal confine del comune di Zeri sino al passo dei Due Santi.

In totale sono poco più di 33000 ettari dei quali 18000 circa suddivisi fra i comuni di Borgo Val di Taro e Albareto in provincia di Parma e 15000 circa nel comune di Pontremoli in Lunigiana.

Il disciplinare individua quattro specie di boleti che possono raccolti nell'areale di produzione e possono essere denominati fungo di Borgotaro:

• Boletus edulis, chiamato comunemente porcino, tipicamente autunnale cresce da settembre sino al periodo delle prime nevicate indifferentemente nei boschi di querce faggi o conifere;
• Boletus pinophilus, detto anche moro, cresce nel periodo primaverile ed estivo nei castagneti, mentre nel periodo autunnale è tipico delle faggete e dei boschi di conifere;
• Boletus aestivalis, chiamato comunemente porcino estivo, cresce da maggio a settembre soprattutto nei castagneti;
• Boletus aereus, chiamato comunemente porcino nero, è la specie che più si adatta ai climi secchi, cresce da luglio a settembre generalmente nei castagneti e nei querceti.

La raccolta del fungo di Borgotaro è subordinata ad una serie di norme che differiscono sia per l'ambito regionale che per quello locale della zona di raccolta. Tali norme, come nel caso di quelle della comunità montana di Borgo Val di Taro, si applicano anche alle zone limitrofe non incluse nell'areale del fungo di Borgotaro IGP.

In generale le norme definiscono i giorni di raccolta, le quantità massime che possono essere prelevate differenziando fra i residenti e i non residenti, le modalità di trasporto dei funghi raccolti al fine di favorirne la diffusione delle spore, vengono anche definite in alcuni casi dimensioni minime dei funghi e un tetto al numero giornaliero di tesserini rilasciati.

 Torta di funghi

Ingredienti:

1/2 Kg di funghi porcini, 1/4 di litro di panna, burro e olio, 3 uova (2 tuorli + 1 intero), formaggio parmigiano, 1/2 kg di patate lessate, pasta brisé.

Preparazione:

Pulire i funghi, tritare le cappelle e grattugiare i gambi; mettere in un tegame il burro, l'olio ed un trito di cipolla; far imbiondire e mettervi i gambi e cappelle; salare. A metà cottura aggiungere una patata lessata schiacciata con la forchetta, le uova, il parmigiano; mescolare. Versare l'impasto nella teglia foderata con la pasta brisé sulla quale sarà già stato preparato uno strato di patate lesse tagliate a fettine sottili. Passare nel forno per un'ora.

 

Risotto mantecato con funghi porcini, prugnoli e taleggio

Ingredienti:

320 gr. di riso vialone nano, 1,5 lt. di brodo di funghi, 80 gr di burro, 40 gr di olio di semi di girasole, 1/ di cipolla dorata, 1 bicchiere di vino bianco, 120 gr. di prugnoli sbollentati e trifolati, 120 gr di funghi porcini freschi, sale e pepe q/b, 1/2 bicchiere di panna liquida, 80 gr. di taleggio

Preparazione:

Fare tostare il riso con l'olio, aggiungere il vino, la cipolla tritata a pezzettini, far evaporare il vino e aggiungere 2 mestoli di brodo per volta. A metà cottura unire i prugnoli, sale e pepe, unire un po' di brodo per volta e solo durante gli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere i funghi porcini freschi affettati. Finire la cottura mantecando il riso con il burro ed il taleggio tagliato a pezzetti. Spolverare di prezzemolo prima di servire.

Filettino in crostata con tortino di patate e funghi

80 gr di prosciutto cotto, 120 gr di porcini trifolati, 600 gr di filetto di maiale, sale e pepe q/b, 40 gr di burro, farina q/b, 1/2 bicchiere di cognac, 80 gr di panna liquida 1 mestolo di brodo di funghi

 Preparazione:

Rosolare in una padella la carne tagliata a fette alte circa 2 cm dopo averla infarinata, aggiungere il burro e flambare il tutto con il cognac, sistemare di sale e pepe. Unire la panna e continuare la cottura per 2-3 minuti. Lasciare riposare su una teglia da forno quasi tiepidi aggiungere il trito di prosciutto e funghi amalgamarlo bene e coprire accuratamente il filetto infornarli a 200° per 4 minuti e servire.

 

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